Das Solera-Verfahren
Das Solera-Verfahren kann man sich vereinfacht folgendermaßen vorstellen: Mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinander gestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen ausgeglichen werden.
Flor
Eine wichtige Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der Sherry-Arten Fino und Amontillado:
Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern höchstens zu 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die (liegenden) Fässer nicht komplett verschlossen, sondern der Spund bleibt oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist die Luft relativ feucht, und die oberirdischen Weinkeller (Bodegas) haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17 °C. Diese Kombination begünstigt bei Sherrys mit einem Alkoholgehalt von maximal 15,5 % (d.h. Finos und Manzanillas) die Ausbildung einer besonderen Hefeschicht auf der Oberfläche, dem Flor. Dieser dichtet den Wein vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein sherry-spezifisches Aroma. Vergleichbare Hefefilme bilden der französische gelbe Jura-Wein Vin Jaune und der Tokajer.
Einfluss auf die Sherry-Arten
Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt z. B. der Flor oder ist er nur Fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.
Amontillado z. B. ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr), und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann.
Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt daher zustande, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.